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　　云南省加工型辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

辣椒（Capsicum annuum L.）是一類重要的蔬菜作物，其產(chǎn)值和效益居蔬菜作物之首。有關(guān)數(shù)據(jù)表明，辣椒已經(jīng)成為全世界消費量最大的果蔬加工產(chǎn)品之一，其貿(mào)易量超過了咖啡和茶葉。

加工型辣椒，是指采收老熟紅椒、醬紅椒，口感辛辣或半辛辣的辣椒品種類型。辣椒除鮮食外，還可干制、醬制和泡制等，加工成辣椒粉、辣椒圈和辣椒酥等調(diào)味品，也可深加工提取辣椒素和辣椒紅色素等產(chǎn)品。辣椒紅色素主要應用于食品、飲料、飼料、保健藥品和化妝品等領(lǐng)域，是化妝品生產(chǎn)與食品生產(chǎn)中最理想的天然原料。

辣椒素則在軍事（作催淚彈和防衛(wèi)武器的原料）、醫(yī)藥（止痛、抗癌、減肥、降血壓、殺菌和健腸胃等）等行業(yè)具有廣泛的用途。辣椒作為中國藥典2010版新增中藥材，也是一種藥食同源的蔬菜。

近年來，隨著食辣人群的增加，辣椒用途的不斷開發(fā)，加工型辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的越來越快。

云南省是全國辣椒3大主產(chǎn)區(qū)之一，據(jù)統(tǒng)計，云南省每年辣椒種植面積達14.6萬hm²左右，是僅次于大白菜的第2大蔬菜類經(jīng)濟作物，尤其近年來，全省加工型辣椒種植面積迅速增長，且產(chǎn)業(yè)鏈延伸較長，惠及面在不斷擴大，特別是以丘北辣椒、云南小米辣和朝天椒為代表的辣椒產(chǎn)業(yè)已成為云南獨具特色的一大產(chǎn)業(yè)，已成為促進邊疆地區(qū)廣大農(nóng)民增收致富的主要經(jīng)濟作物，對全省“三農(nóng)”建設、扶貧攻堅以及“綠色食品品牌”的打造都起著舉足輕重的作用。

1種植概況

隨著辣椒初加工、深加工行業(yè)的不斷發(fā)展，國內(nèi)外對加工型辣椒需求量也在不斷增加。云南省也涌現(xiàn)了大批辣椒加工企業(yè)，帶動了加工型辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

由于云南地處祖國西南邊陲，與東南亞多個國家接壤，并與這些國家全面擴大開放、加強經(jīng)貿(mào)往來，為云南辣椒加工產(chǎn)品的出口提供了良好機遇；云南也有獨特的立體氣候條件，在不同的地方可以發(fā)展不同加工型辣椒的種植。

云南獨特的地理位置和立體氣候優(yōu)勢適宜大力發(fā)展加工型辣椒產(chǎn)業(yè)，加工型辣椒產(chǎn)業(yè)是云南省一項優(yōu)勢特色較為明顯的產(chǎn)業(yè)，云南省也是我國重要的加工型辣椒的產(chǎn)銷基地。

1.1種植品種

云南省辣椒種植情況如表1所示。全省約14.6萬hm²的辣椒種植面積，其中干制辣椒、小米辣、朝天椒和醬制型等的加工型辣椒種植面積達13.7萬hm²左右，占全省辣椒種植面積的90%以上，占全省蔬菜種植面積的12.8%，且大部分都是外銷和出口。

在品種的布局上，干制辣椒品種主要是丘北辣椒，該品種的種植面積占全省干椒種植面積的85%以上；小米辣品種主要是云南地方品種小米辣，主要用于泡制；朝天椒品種主要是艷美、艷紅等國外進口品種，朝天椒約60%用于鮮食，20%用于泡制，20%用于制成干椒；其他用于泡制的品種主要是美人椒類型，還有少量線椒類型品種用于泡制。

表1云南省辣椒種植情況

1.2種植主要區(qū)域

辣椒種植區(qū)域的分布上，文山州辣椒種植面積占云南辣椒面積的50%以上，其他主要種植區(qū)域還有曲靖市、紅河州和楚雄州等地。辣椒的加工企業(yè)主要分布在文山州的硯山、丘北兩縣，紅河州的建水縣，玉溪市的通?？h、江川縣和易門縣，曲靖市的會澤縣、富源縣，楚雄州的大姚等地。

目前省內(nèi)有一定規(guī)模的加工企業(yè)主要有：以加工泡椒為主的云南宏斌綠色食品有限公司、云南馬大泡清真食品有限公司，以加工干制辣椒產(chǎn)品為主兼顧泡椒產(chǎn)品的丘北縣達平食品有限責任公司、文山彝品香食品有限公司，以提取辣椒素和辣椒紅色素等深加工為主的云南宏綠辣素有限公司、云南立達爾生物科技有限公司等。

1.3產(chǎn)品類型和外銷主要市場

云南種植的加工型辣椒，不同品種的加工方式和加工產(chǎn)品不同。目前，干制辣椒加工產(chǎn)品主要有成品干辣椒、香辣圈、油辣椒、風味豆豉、香椿酥、蘸水和辣椒面等30余個辣椒產(chǎn)品。

鮮椒加工產(chǎn)品主要是鹽漬泡制，分為泡椒和剁椒兩類，加工用的品種主要是云南小米辣、朝天椒和美人椒類型。深加工產(chǎn)品主要是辣椒素和辣椒紅色素。辣椒加工產(chǎn)品常年出口美、日、韓、墨西哥、新加坡和東南亞等國家和地區(qū)。

2新品種選育概況

優(yōu)良品種對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有舉足輕重的作用，在辣椒新品種選育方面，雜交種得到了普遍的應用，創(chuàng)制優(yōu)良自交系，通過雜交選育優(yōu)良的雜種一代，是現(xiàn)階段辣椒育種的主要方法。

目前，云南乃至國內(nèi)加工辣椒的主導品種多為地方品種，如干辣椒品種85％為提純復壯選育的地方品種，云南小米辣也是提純復壯，這就導致辣椒質(zhì)量不佳，加工的產(chǎn)品標準不高，而朝天椒、泡椒等都為國外引進品種，種子價格高，增加了種植成本。

未來，要加快云南加工型辣椒的發(fā)展，提高辣椒加工產(chǎn)品的競爭力，必須加大加工型辣椒新品種的自主選育力度，而且注重先進育種方法的開發(fā)和應用。近年來，云南省農(nóng)科院園藝所辣椒課題組根據(jù)云南省加工型辣椒市場和加工需求，已選育出了一些優(yōu)良的加工型辣椒新品種，也正在進行推廣應用階段。

2.1干制辣椒新品種

云干椒3號（滇登記辣椒2012008號）為干椒專用型品種，中熟，生長勢中等，株高60~80 cm，果實線形，果實縱徑10~15 cm，橫徑1 cm，單果干質(zhì)量1.0~1.5 g，老熟果鮮紅色，座果率高，豐產(chǎn)性及外觀商品性好，果味香辣，干椒果面光滑，干果飽滿，果形外觀與丘北辣椒相似，抗病性和產(chǎn)量明顯優(yōu)于丘北辣椒，是丘北辣椒較理想的替代型品種。

干椒產(chǎn)量3 750~5 250 kg/hm²，適宜云南省文山、曲靖、昭通和楚雄等干椒主產(chǎn)區(qū)及海拔在3 200 m以下的小果干椒類型地區(qū)栽培。

2.2朝天椒新品種

CT117（云種鑒定2015058號）是朝天椒類型品種，三系育成，中晚熟，分枝性極強，株高68 cm，開展度65 cm×57 cm，果實指形，青熟果綠色，老熟果橙黃至鮮紅，果實縱徑8.2 cm，橫徑0.9 cm，單果質(zhì)量3 g，果肉厚0.1 cm，味極辣，座果率高，豐產(chǎn)性好，抗性極強，果實硬度好，果面光滑有光澤，外觀商品性好。該品種適應性廣，適于我國大部分地區(qū)作為朝天椒品種栽培。

2.3泡椒新品種

云辣1號（滇登記辣椒2014049號）是泡椒加工專用型品種，中熟，生長勢及分枝性強，株高50.7 cm，開展度57.3 cm×51.9 cm，果實長羊角型，青熟果綠色，老熟果橙紅至鮮紅色，果實商品果縱徑14.5 cm，橫徑1.6 cm，單果質(zhì)量19 g，果肉厚0.26 cm，果面光滑，口感脆，中辣，座果率高，一般產(chǎn)量為4.5 t/hm²左右。該品種適應性廣，適于我國大部分地區(qū)作為泡椒加工型品種栽培。

2.4小米辣新品種

晶翠中晚熟，分枝性強，味辣，豐產(chǎn)性好，抗性極強，果實硬度好，果實指形，果實商品果縱徑6.9 cm，橫徑2.1 cm，單果質(zhì)量9.3 g，果肉厚0.26 cm，青熟果乳黃色，老熟果橙紅色，果面光滑，外觀商品性好，晶瑩剔透，泡制品質(zhì)極好，口感香、脆、辣，長期泡制后皮肉不分離。

該品種是第1個選育成功的C.baccatum種的辣椒品種，座果率高，產(chǎn)量可達4.5~6.0 t/hm²左右，適于云南省或其他種植小米辣的地區(qū)種植。該品種已申請農(nóng)業(yè)部新品種保護，并獲得受理。

2.5高辣素新品種

云辣素1號（滇登記辣椒2012011號）是深加工專用型辣椒品種，中熟，生長勢及分枝性強，座果率高，果實羊角形，果縱徑11 cm，橫徑2.1 cm，果肉厚0.1 cm，單果質(zhì)量1.5 g，青熟果綠色，老熟果深紅色。該品種最顯著特征是辣椒素含量高達0.85%，且有效部位比例高達67%，是特別適合企業(yè)加工提取辣椒素的專用型品種。

2.6高色素新品種

殷紅1號是深加工專用型辣椒品種，中熟，分枝性強，座果率高，豐產(chǎn)性較好，果實長羊角形，果縱徑14.7 cm，橫徑2.3 cm，果肉厚0.4 cm，單果質(zhì)量20 g，青熟果綠色，老熟果深紅色。

昆明栽培條件下色價15.61，商品性好，綜合經(jīng)濟性狀優(yōu)良，是較理想的提取紅色素兼鮮食的品種和特別適合企業(yè)加工提取辣椒紅色素的專用型品種，已申請農(nóng)業(yè)部新品種保護，并獲得受理。

3存在的問題

3.1缺乏加工專用型辣椒新品種，推廣力度有限

云南省加工型辣椒品種主要是地方傳統(tǒng)品種和國內(nèi)外引進品種，自主選育的新品種不足。一是干制辣椒主栽品種、丘北辣椒和小米辣主栽品種云南小米辣皆為傳統(tǒng)地方品種，產(chǎn)量低，抗性差，混雜退化嚴重，適應性弱，目前基本上靠農(nóng)民自繁自育留種，至今仍無任何品種能夠取代這些傳統(tǒng)的主栽品種。

二是用于泡制的朝天椒專用型品種較為缺乏，事實上，目前用于泡制的朝天椒都是使用鮮食型的朝天椒品種如艷紅、艷美等，這些品種其本來的主要用途為鮮食，并非加工專用，因而泡制品質(zhì)也不十分理想。

三是缺乏用于提取辣椒素和辣椒紅色素的深加工專用型品種，目前云南省農(nóng)科院園藝所已選育出一些加工型辣椒新品種，但是推廣的能力有限，應用面積也是有限。

3.2缺乏辣椒現(xiàn)代化加工企業(yè)

目前，云南辣椒的加工企業(yè)總體來說，規(guī)模小，且經(jīng)濟實力弱。多數(shù)辣椒加工企業(yè)與科研院所結(jié)合不夠緊密，企業(yè)研發(fā)能力薄弱，資金投入不足，生產(chǎn)工藝落后，辣椒加工以粗加工為主，對辣椒精深加工研究的少。

而且新材料、新技術(shù)的應用較少，缺乏升級換代產(chǎn)品，缺乏具有核心競爭力的產(chǎn)品，科技含量不高；缺乏現(xiàn)代管理制度，企業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)代企業(yè)的要求差距還很大，產(chǎn)品缺乏國家標準，標準化程度低；

企業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營體制尚未健全，缺乏穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料基地，大部分企業(yè)都不愿在發(fā)展原料基地上投入太多，而是采取到市場上收購的方式，造成原料質(zhì)量、供應和價格不穩(wěn)定，難以適應加工業(yè)的發(fā)展。這些因素導致云南省辣椒加工企業(yè)標準化和品牌化水平低，難以形成具有較大影響力和較高知名度的辣椒加工產(chǎn)品品牌，缺乏市場競爭力。

3.3缺乏標準化種植技術(shù)標準和規(guī)程

在云南省加工型辣椒栽培方面，缺乏配套的栽培技術(shù)研發(fā)，也缺乏對標準化種植技術(shù)的宣傳，加之農(nóng)民文化程度低、市場經(jīng)濟意識與競爭觀念淡薄，農(nóng)民對“標準”缺乏認識，規(guī)范化種植、標準化生產(chǎn)的差距大，所以種植的辣椒質(zhì)量標準不高，影響了辣椒加工產(chǎn)品的生產(chǎn)。

4發(fā)展對策

4.1加強優(yōu)良新品種選育、新技術(shù)的研究以及推廣和應用

選育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)和多用途的加工型辣椒新品種以及配套的栽培技術(shù)，是促進云南省加工型辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，也是當前加工企業(yè)和農(nóng)民所急需的。政府應加強重視并加大支持力度，在科技研發(fā)和技術(shù)推廣方面加大經(jīng)費投入，農(nóng)業(yè)科研院所與加工企業(yè)應建立更為密切的聯(lián)系，加強科技創(chuàng)新，選育適應云南高原生態(tài)區(qū)，而且適于各種加工要求的加工辣椒新品種的選育和進行栽培技術(shù)研究。

在此方面，云南農(nóng)科院園藝所辣椒課題組已做大量的工作，而且也選育出了一系列的加工型辣椒新品種，在今后的工作中，會加大對這些新品種、新技術(shù)的推廣應用，為云南省加工型辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。

4.2加大辣椒精深加工研發(fā)

辣椒制品加工企業(yè)應加大研發(fā)投入，要在繼續(xù)發(fā)展特色傳統(tǒng)工藝的基礎上，不斷加強自主創(chuàng)新，研制開發(fā)新的系列辣椒產(chǎn)品或替代產(chǎn)品，提高技術(shù)含量，強化產(chǎn)品特色。適應國內(nèi)外市場對辣椒深加工產(chǎn)品需求日益擴大的需要，發(fā)揮云南省辣椒品種資源優(yōu)勢，大力開發(fā)辣椒精深加工產(chǎn)品，延長辣椒產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化辣椒加工業(yè)結(jié)構(gòu)，提高技術(shù)水平、經(jīng)濟效益和市場競爭力。

4.3重視辣椒標準化種植，提高加工產(chǎn)品質(zhì)量

加工辣椒及其制品的質(zhì)量安全直接影響到加工辣椒生產(chǎn)的發(fā)展?jié)摿驮趪鴥?nèi)外市場上的競爭力。圍繞云南省打造世界一流“綠色食品品牌”目標，從生產(chǎn)基地建設、品種選擇、栽培技術(shù)、推進標準化生產(chǎn)、改造提升傳統(tǒng)加工產(chǎn)品和研發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品等方面進行管控。

加強對農(nóng)民進行加工辣椒規(guī)范化栽培技術(shù)培訓，從加工辣椒產(chǎn)品的質(zhì)量安全源頭做起，突出優(yōu)質(zhì)、安全和綠色導向，建立農(nóng)產(chǎn)品全程追溯制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，以提高產(chǎn)品檔次和附加值。

5結(jié)束語

云南省加工型辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，抓住這個發(fā)展契機，選育各種類型的加工型辣椒新品種，并提高辣椒加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)，做大做強地方特色產(chǎn)業(yè)，不斷提高云南省加工辣椒育種、生產(chǎn)加工水平及國際市場競爭力，從而就可以滿足企業(yè)的加工需要，提升經(jīng)濟效益，進而增加農(nóng)民收入，推動云南辣椒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

文章來源：2019年6期《農(nóng)業(yè)工程》（中國科技核心期刊）

作者：桂敏，杜磊，張芮豪，鐘秋月，龍洪進

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